Rajčata na kečup a omáčky

Zakládám nové vlákno, které se týká rajských, vhodných na kečup. Téma se částečně překrývá s rajčaty vhodnými na sušení. Na zahradě pana Mirka jsou některé vhodné odrůdy uvedeny. Většinou jde o keříčkové odrůdy, ty jsou méně vhodné na pěstování s minimem chemie, než tyčkové. Z tyčkových se mi osvědčila odrůda Moskevskij Delikates, jde o oválné rajče indeterminantní nehybridní, u mne dorůstalo přes dva metry. Tato odrůda mi byla doporučena mým dodavatelem semínek, jemu ho doporučili ruští příbuzní. Sama jsem ho doporučila několika lidem v okolí, většinou spokojenost, výhodou je možnost pěstovat si semena. Před asi dvěma lety se mi jedno rajče Moskevského del. zapomenulo někde v kuchyni, šlo o sklizení rajče za zelena, které nemělo ani dostatečnou velikost. Dala jsem ho jedné známé, aby zasela semínka. Myslela jsem si, že z toho nic nebude. Vyklíčilo jí asi 50 semen, od té doby si odrůdu množí sama.  Pane Mirku, jakou zkušenost jste měl s Mosk. Del.? Vím, že jste jej pěstoval. Zkusím přidat obrázek.

Pochvala - obrazek se povedl. Tak by to melo vypadat.

Jiřina napsal:Zakládám nové vlákno, které se týká rajských, vhodných na kečup. Téma se částečně překrývá s rajčaty vhodnými na sušení. Na zahradě pana Mirka jsou některé vhodné odrůdy uvedeny. Většinou jde o keříčkové odrůdy, ty jsou méně vhodné na pěstování s minimem chemie, než tyčkové. Z tyčkových se mi osvědčila odrůda Moskevskij Delikates, jde o oválné rajče indeterminantní nehybridní, u mne dorůstalo přes dva metry. Tato odrůda mi byla doporučena mým dodavatelem semínek, jemu ho doporučili ruští příbuzní. Sama jsem ho doporučila několika lidem v okolí, většinou spokojenost, výhodou je možnost pěstovat si semena. Před asi dvěma lety se mi jedno rajče Moskevského del. zapomenulo někde v kuchyni, šlo o sklizení rajče za zelena, které nemělo ani dostatečnou velikost. Dala jsem ho jedné známé, aby zasela semínka. Myslela jsem si, že z toho nic nebude. Vyklíčilo jí asi 50 semen, od té doby si odrůdu množí sama.  Pane Mirku, jakou zkušenost jste měl s Mosk. Del.? Vím, že jste jej pěstoval.

Už si to moc nepamatuji, ale mám dojem že příčina vyřazení bylo hlavně praskání a špatné vyzrávání okolo stopky. U mě se poslední tři-čtyři roky masitějším odrůdám nedaří díky tomu věčnému mokru. Letos chci něco zkusit ve skleníku, venku to nemá smysl.

To máte pravdu, loni praskalo dost, ale je poměrně plodné, na zpracování výhodné, omáčku neředí šťáva a hlavně je tyčkové. Přiložím foto z loňska. První dvě rostliny jsou Moskovskij del. třetí je San Marzano gigante, ta u mne absolutně propadla, nikdy více.

gif uploader

Mám mezi odrůdami předběžného výběru i odrůdu "Pertsevidny", která je poloraná a tyčková.

S rajčaty na kečup a omáčky si nedělám starost. Vždycky mám přebytek rajčat a z toho pak dělám protlaky, omáčky a kečupy. Každé biftekové rajče je vhodné, já nejvíc propaguji Costoluto Genovese.
Minulý týden jsem dostal 44 sáčků semen různých odrůd. Vesměs to jsou odrůdy, jejichž velké plody mají tvar srdce. Rajčata s tímto tvarem netrpí na rozdíl od normálních biftekových tzv. suchou hnilobou květního konce a kočičí tváří (Catface). Půl dne mně trvalo, než jsem si stáhl potřebné informace o jednotlivých odrůdách (popis, obrázky, atd.) a nakonec jsem si některé vybral pro letošní pěstování, budu pěstovat dvacet dva rostlin s plody srdčitého tvaru. Vesměs jsou také vhodné na protlaky apod.
Vladimír

Moc se líbí rajčata s plody tvaru srdce,nikdy jsem je ještě nepěstovala,ale letos jsem si vybrala odrůdu Anna Rusian. Doufám,že se mi podaří dosáhnout zralých plodů.Hodlám je použít na omáčky,něco usušit a snad se budou dát jíst i na chlebu s máslem,to je můj nejoblíbenější způsob konzumace rajčat. Už mám docela "absťák".

Já jsem Annu Russian pěstoval loni a budu ji také pěstovat letos. Moje oblíbené jídlo je také chleba s máslem nebo sádlem a na to plátek rajčete. Dřív jsem tam dával Start F1, ale loni jsem dával samé bifteky. Anna Russian mně velmi chutnala a pro tento účel je to výborné rajče. Jen bych chtěl upozornit na jednu zvláštnost této odrůdy- ze začátku jsou rostlinky jakoby neduživé, úzké lístky, ale to je jen odrůdová vlastnost. pak se rozroste a docela dost plodí krásná srdcovitá rajčata. Na omáčky jistě dobrá, sušení nevím.

Zkoušel jste někdo pěstovat odrůdu Hugo z Moravoseedu?
Vladimír

Většinou nic speciálního na kečupy a protlaky nepěstuji. Ale v rámci testování nehybridních českých rajčat se mně letos sešlo několik odrůd, které jsou pro tento způsob upotřebení vyšlechtěny. Jsou to keříčkové odrůdy Denár, Titan,Terion, Odeon, Hana, Jitka, Czech´s Bush, Olomoucké nízké. Z tyčkových letos zkouším Hugo od Moravoseedu (dvě rostliny). Kečup asi dělat nebudu, ale nějaké ty protlaky odzkouším, možná vždy jednu várku z odrůdy, abych nějak mohl porovnat.

protlak ne, ale nasusit je muzes

Sušit asi nebudu, manželka nesnáší, když ta sušička v kuchyni vrčí. A sušených rajčat ještě k tomu mám od loňska plnou čtyřlitrovku. Ale protlaky mám rád, zředím vodou trochu osolím a piji.
Vladimír

V letošním roce, kdy je počasí vyloženě "na rajčata", se chystám zavářet větší množství rajčat. Zatím mám zkušenost se zavářením loupaných Šejků ve vlastní štávě. Zavářela jsem při teplotě a času jako u okurek v sladkokyselém nálevu. Šejky mi vydržely několik let bez zkažení. Pamatuji si ještě z mikrobiologie, že maso a zelenina, kde není ocet, se musí zavářet na 100 C a po 24 hodinách se musí proces opakovat, aby se zničily spory botulismu. Jaké pH má rajčatová šťáva? Kazila se někomu zavařená rajčata? Mám do každé sklenky přidat 1 ml octa? Nebo vařit jako maso? Jiřina

Jiřina napsal:V letošním roce, kdy je počasí vyloženě "na rajčata", se chystám zavářet větší množství rajčat. Zatím mám zkušenost se zavářením loupaných Šejků ve vlastní štávě. Zavářela jsem při teplotě a času jako u okurek v sladkokyselém nálevu. Šejky mi vydržely několik let bez zkažení. Pamatuji si ještě z mikrobiologie, že  maso a zelenina, kde není ocet, se musí zavářet na 100 C a po 24 hodinách se musí proces opakovat, aby se zničily spory botulismu. Jaké pH má rajčatová šťáva? Kazila se někomu zavařená rajčata? Mám do každé sklenky přidat 1 ml octa? Nebo vařit jako maso?  Jiřina

Rajčatovou šťávu zavařuju léta ve skleničkách při 100 st. 30 minut. Každá várka je jiná, záleží na rajčatech, někdy sladší, jindy kyselejší. Nemám vybrané druhy rajčat, dělám ze všeho, co je momentálně zralé, takže i z cherry rajčat. Nepřidávám nic a ani se to nekazí. Důležité je, aby chytlo víčko, používám jenom šroubovací víčka.

Včera jsem kvůli obavě z hlášených dešťů a následného praskání rajčat sklidil komplet vše co bylo zralé. Od cherry až po bifteky a byly toho tři malé přepravky. Všechno jsem uvařil, rozmixoval a přepasíroval, následně jsem to zredukoval na potřebnou hustotu, dochutil, nalil do sklenic a zasteriloval 30 minut na 100 stupňů. Z toho všeho mám devět sklenic což je devětkrát rajská a tu mají děti nejraději.

Tak to jste velmi šikovný chlapec.

Chtěl bych tady představit jedno rajče, které není na kečupy ani na omáčky. Je to rajče Dos Cossiols, které se používá plněné na pečení. Má tvar čtyřbokého hranolu, dobře na plechu stojí a při pečení ůdajně nepraská. Chtěl bych ho vyzkoušet, ale neznám žádný recept, čím toto rajče naplnit. Děkáte někdo něco podobného?
Vladimír

Letošní rok je na rajčata vynikající počasí. Suché horké léto zamezilo plísním. Vůbec jsme nestříkali proti plísni a dosud se neobjevila. Na zpracování se mi výborně osvědčila odrůda Šejk. Když moji zahradu navštívila sestra z Čech, říkala, co to tady mám za plazivá rajčata. U Šejku je charakter růstu přisedlý až plazivý, vyvazování není možné. Záhon jsem v červnu zamulčovala senem, v červenci a srpnu minimální zálivka. Praskání po deštích minimální, slimáci letos nejsou. Bez vyvazování a vyštipování raná sklizeň vyrovnaných plodů. Loni jsem z Šejku nesklidila skoro nic. Když nikdo dopředu neví, jaké bude počasí v daném roce.  

Zeptala bych se šikovného chlapce pana Zdenka na recept na protlak na výrobu rajské. Rajská mi chutná, ale neumím uvařit takovou, která by mi dost chutnala. Ta rajčata dochucujete čím? Rozváříte je na protlak s kořením? V některých receptech je uvedeno vařit s bobkovým listem a s novým kořením. Někde přidávají ocet, cukr, sůl, skořici, nebo to vše rozváří s cibulí. Mám ještě množství zelených rajčat bez náznaku plísně, takže promýšlím, co z nich ještě udělat. Zatím mám kečup, sugo, loupaná krájená ve vlastní šťávě. Jiřina

Rajčata i nedozrálá dám do velkého hrnce, část rozkrájím, aby byla trocha šťávy a nepřipalovala se, zbytek z lenosti dávám v celku. Vše pořádně rozvařím a pak rozmixuju. Vzniklou hmotu přepasíruju přes sítko do ještě většího hrnce a redukuju na požadovanou hustotu. Když už se mi to zdá akorát, přidám pouze cukr a sůl v poměru 2:1. Protože nevážím rajčata, nikdy přesně nevím kolik toho mám a proto dochucuju podle chuti při zachování poměru. 2:1. Horké hned plním do sklenic 0,7l a zavařím 30 minut na 100 stupňů. Všechno toto konání tvořím v dílně na starých kuchyňských kamnech, protože i přes moji "šikovnost" je po mě spousta nepořádku a to bych si doma v kuchyni nemohl dovolit hlavně kamna vaří zadarmo. Tak a teď se dostaneme k uvaření rajské z našeho polotovaru. Udělám jíšku a zaleju celou sklenicí protlaku a vývarem doředím na požadovanou hustotu, přidám 4 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře a dva bobkové listy, dochutím skořicí, cukrem a solí a vařím. S hovězími líčky a kolínkana je u nás nejžádanější. Jinak i klopsy nebo plněné papriky s knedlíkem jsou taky mňam. Z protlaku lze snadno vytvořit i polévku nebo použít jako tomato na pizzu či základ omáčky na špagety. Letos mám zatím 38 sklenic a vypadá to, že se ještě jedné várce neubráním.

Vladimíre, poprosím vás o radu ohledne rajcete Costoluto G., letos jej mám na zkoušku, můžete mi prosím zdělit více info k této sortě? Hlavně mě zajímá kolik má plodů na vijanu a jaká je ranost, díky

Opravdu nároční otázka. Costoluto Genovese jsem pěstoval v roce 2013, 2014 a 2015. V letech 2013 a 2014 to bylo jedno z mých nejoblíbenějších rajčat (mám pocit, že jsem měl semena z Neoseedu). Nějak jsem si to nepohlídal a pro rok 2015 jsem si musel koupit semena v obchodě v barevném sáčku (teď nevím od které firmy – Nohelgarden??). Ale vyrostly mně úplně jiné plody daleko víc krabaté (plisované), což mne rozladilo (vůbec nemám rád tento typ rajčat-plno slupek na úkor dužniny) a loni a letos jsem je už nepěstoval. K ranosti bych mohl říct jen to, že odpovídá větší velikosti těchto rajčat. Mohu jen srovnat se Stupickým polním raným + 25 dní a se Startem F1 + 15dní, podle hodnocení DTM by to vypadalo na 80 dní od opylení květu. Tak se to jevilo u mne v roce 2014.
Vladimír

díky, no uvidíme, taky jsem zvedav az se zitra podivam jak to ustalo vsechno po krupobití

Dnes jsem sklidil dva kýble rajčat na zpracování, mezi nimi 100 Pudov, Novinka Pridnestrovja, Torquay, Damskij ugodnik, Percevidnyj, Fregat, Guliver aj. Sklízel jsem rovněž Rumbu Ožarowskou a Harzfeuer, ale tyto odrůdy již pěstovat nebudu. Harzfeuer roste jako divé, ale plody okolo stopky špatně vyzrávají a praskají, Rumba je zase jakási zakrslá, plody celkem malé, připomínají mi Bejbino.



Většina padne do hrnce na rozvaření, něco málo usuším v troubě s kořením, ale to až zítra, protože je to časově náročné.

Mooc hezké pokoukání! Asi si od Vás vyžebrám pár semínek 100 Pudov, je fakt k nakousnutí. Co to vlastně je ten ugodnik? A to mám maturitu z ruštiny. Za umělecký dojem  i technické provedení dávám 10.